因此 ，而如果是横切顺纹切的话 ，可水溶性蛋白不那么容易流失
。牛肉而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，陈于非水溶性蛋白表面的横切可水溶性蛋白会容易流失 。为什么要这样呢 ？牛肉 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些 ，为什么要这样呢 ？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些 。顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度 。受热时的顺切猪回缩性也比较强 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。